22 Nisan 2011 Cuma

Amarikalı Pancake

Gençler bu devirde herşeye çok özeniyor. Amerikan filmi izliyor, dizisi izliyor. İzleme diyemiyorsun. Cirillop gibi gençler dizilerde löpür löpür pancake götürüyor. Üzerine kremalar, şerbetler döküyor, yiyor. Yaprak Dökümü'nde gençler baklava yeseler, ona da özenirler. Baklava endüstrisinin bundan haberi yok.

Bu mereti hazırlayıp yemeden önce randevun, buluşman ne varsa iptal et. 3-4 tanesini yedikten sonra üzerine kamyon koymuşlar gibi hissedersin. Bir uyuma, titreme gelir. Arkadaşlarınla yersen, yedikten sonra uzanacak yeriniz olsun. Bunu yedikten sonra en az 2 saat sindireceksin, 2 kilo alacaksın. Kan şekerin yükselecek, bir garip olacaksın. Ama çok lezzetli, şeker gibi lanet olasıcalar.

Pancake yaparken mutfağı kirletmeye korkma, donunu bile indirsen kirlenecek o mutfak. Temizleme işini başkasına yıkabilirsen ne ala. ''Ben yaptım, sen temizle'' zihniyetini kullan. Tabii ki temizlemek çok daha keyifsiz ve takdir edilmeyen bir iş. Sen zaten pancake yapmayı bilen birisi olarak, zaten hem Amerikalı, hem Delikanlı, hem Fiyakalı olmuşsundur. Madem ki hazırsın, öğrenelim :

Malzemeler:
1 Yumurta (Tavuk Yumurtası)
1,5 Bardak Un (Kaliteli Un)
1 Bardak Süt (Taze Süt)
1 Yemek Kaşığı Kabartma Tozu (Tozu)
1 Çay Kaşığı Tuz (İyotlu / İyotsuz )
2 Çay Kaşığı Şeker (Şeker Kamışından)
4 Yemek Kaşığı Eritilmiş Tereyağı ( Pişirilmiş Değil, Eritilmiş!)

Bunlar heryerde bulunan malzemeler. Kimisini sokakta terkedilmiş bile bulabilirsin. Elde etmesi kolay perakende ürünler.

Sağa sola sıçratma olmasın diye evdeki en derin geniş kabı kullan. Yumurtayı kapta çırp, tereyağını ekle, tereyağının sıcak olmamasına dikkat et. Yumurtanın üzerine sıcak tereyağını dökersen pişer, sitsen de adam olmaz o pancake'den. Kabartma tozunu, tuzu ve şekeri ekledikten sonra, unu ekle yavaş yavaş karıştırarak, çırparak. Bunun için erkeksi kollarını kullan. Unu eklerken bir yandan da sütü ekle, dans ettir, evlendir un ile sütü. Mürüvvetlerini gör, kabın içinde çoluğa çocuğa karışsınlar.

Karışımın kıvamı çok önemli, akışkan olsun, ama yavşak olmasın. Ayakları yere bassın. Ocağı orta ateşin biraz üstüne getir. Büyük bir kepçe ile teflon ya da dökme demir bir tavayı az birşey yağladıktan sonra karışımını elegant bir biçimde dök. Şeklin 2'inci adımında gösterdiğim gibi tavanın kenarlarına kadar akmasın. Döktükten sonra karakterli olsun biraz duracağı yeri bilsin. Karışımı çok sulu yaptıysan, nonoş fransız krépine benzeyebilir. Böyle birşeyi asla kabul etmem! Kalın, kabarık asker göğsü gibi olacak pancake'lerin!

Şimdi çok önemli bir kısmına geldik işin. Pancake çevirme. Tavaya döktüğün diskin üzerinde baloncuklar göreceksin, kenarları da matlaşıyorsa çevirmenin zamanı gelmiş demektir. Eğer uslu bir çocuk olmak istiyorsan, al spatulayı çevirt, ama yok ben büyük adam olacağım, hayatı seviyorum, sınırlarda yaşıyorum dağa taşa kurşun sıkıyorum diyorsan, fırlatmalı döndürmece yapacağız. ''Ayy ben yapamam ki...'' diyip çürüklük yapma! Adamı hasta etme, elimin tersini spatulasız çeviririm sana doğru. Hayatın boyunca karşına çıkacak birşey bu.
Biliyorum, arasıra deniyorsun ocağın başında, birazcık zıplatıyormuş gibi yapıyorsun. Olmuyor tabii, korkak alıştırdığın için elini. Yarısı parçalanıyor omletin, akıtmanın, yarısı tavadan sarkıyor. Sonra bu travma yüzünden büsbütün hevesin kaçıyor. Anca birkaç ay sonra yine belki beceriksiz bir deneme ile kabuğuna çekiliyorsun. Fırlatmalı döndürme tekniği beceri ile ilgili değil. Yapanların ,genetik bir avantajı yok , ya da Allah vergisi bir kabiliyet filan değil. Anahtar kelimen, CESARET. Kırk yılda bir kez yarım yamalak deneyeceğine, bir kereliğine öğrenene kadar ocağı mutfağı feda et. Olana kadar hoplat ilk pancake'ini. olmazsa bir tanesi çöpe gitsin. Eğitimin daha önemli, yılda 10 bin kilo yemeği çöpe atıyorsun zaten. Göreceksin, yüzmek gibi, bisiklete binmek gibi birşey fırlatmalı döndürme. Öğrendin mi kimse önünde duramaz. Onları da döndürürsün. Şemanın 3'üncü adımında gösteriyorum.

Penkeklerinin iki tarafı da bol bol güneşlenmiş Rus kızı rengine geldiğinde bir tabağa üst üste yığızla. Benim gibi 5 sene boyunca bu iş üzerinde çalışırsan pancake'lerin üzerinde istediğin şekilleri çıkarabilirsin, 4'üncü şekilde gördüğün gibi Nihat Doğan'ın yüzünü çıkarttım. Güncel bir yüz olduğu için. Bu bomba gibi mamanın üzerine bal dök, reçel dök, marmelat sür, peynir koy. Nasıl istiyorsa canın, öyle ye.

Bunları çok sık yeme, her gün hergün yiyip vücudunu harap etme. 40 kilo alıp obezite cinneti geçirip şemadaki gibi döne döne mahalledekileri doğramanın sebebi olmayayım.

21 Nisan 2011 Perşembe

Romantik Çiğ Köfte

Çiğ Köfteyi ben seviyorum. Çiğ köfteyi sen de seviyorsun biliyorum. Markalı kıyafetler giyiyorsun, şampanya seviyormuş gibi yapıyorsun ama çiğ köfte istiyor canın için için.

Türkiye'nin bir çok köyünden ''Çiğ köfte bizim mahalleden çıkmıştır!'' diyenler var, o yüzden nereden geldiğine hiç girip gerdan kıllarımızı ağartmayalım. Nereden geldiyse, geldiği çok iyi oldu, ben bunu bilir bunu konuşurum. Çiğ köfte aklına gelince insan evladı biraz fıttırır tabii. İşte çiğ protein kaynağı, şık kırmızı etin etkisi bu. Aslan gönülleri şahlandıran, kaplan gibi zıplatttıran bir yiyecek çiğ köfte. Çiğ köfteyi ısırınca bir ceylanın kıçına ısırık atmış sayılırsın. Kanlı erkeksi ceylanları kaçışırken düşünmene gerek yok. Çiğ köfte sana da bana da yeter.

Çiğ köfte bina harcı gibidir, eğer doğru malzemeden doğru miktarda koymazsan, üzerine yıkılır alimallah. Buyur gayri, hazırlayalım.



Malzemeler:
4 Bardak İnce Köftelik Bulgur (İnce bulgur olması çok möhim. Eğer pilavlık bulguru yumuşayana kadar yoğurmaya kalkarsan ellerin de çiğ köfte olur haberin olsun)
400 Gram Yağsız Taze Kıyma ( Kasap çekebildiği kadar çeksin. Gerekirse korkut, daha çekmezsen çıkmam de. Kasaplar inatçıdır, seni ezmesine izin verme! Yeni çektirirsen daha taze olur tabii, hatta makinayı alabiliyorsan al götür eve biraz da sen çek, çok cümbüşlü olur, ailecek çekersin.)
1 Büyük Kuru Soğan
1 Dal Taze Soğan
1 Demet Maydonoz (Maydonozdan çekinme, maydonoz herşeye kadirdir, ben hep cebimde bir demet taşırım)
2 Limon
2 Diş sarmısak
Yarım Bardak Zeytinyağı
2 Yemek Kaşığı Nar Ekşisi
3 Yemek Kaşığı Biber Salçası
2 Yemek Kaşığı Domates Salçası (Domates Salçası ile Biber salçası arasındaki dengeyi kurmalısın. Aralarındaki orantıda, domates salçası biber salçasını geçtikçe çiğ köften boktanlaşmaya başlar.)
Baharatlar : Pul Biber(küçük bir fincanda az ılık su ile karıştır canı çıksın), İsot (isot ile pul biber çok yakın akrabadır, onlar bir arada çok büyük işler başarırlar) Kimyon, Nane, Karabiber, Tuz

Baharatları gönlün ne kadar istiyorsa o kadar koyacaksın, ben acıyı severim diye avuç avuç baharat dökme, dilinde acıdan başka birşeyin tadını almaya yer kalmaz, kıymaya verdiğin paraya yazık olur. Ben çiğ köftemde et istemiyorum diyorsan, bulgur köftesi yemekte serbestsin, ama misafirine çiğ köfte yaptım deme. Bulgur köftesi de, kandırma insanları.

Masayı taşımamda yardımcı olan karetta karettalarım İhsan ve Sarkozi'ye teşekkür ediyorum...

Çiğ köfteyi hazırlamak için çok fazla akıl gerekmez, ama akıl gerekmediği için bel gücü gerekir. İşçiliğe hazır ol, pişik yapacak kıyafetler giyme, rahat birşeyler al üzerine. Apaçi gibi birisiysen, dımtıs müzik aç. Ya da arkadaşlarınla paylaş bu görevi. Bazı erkeklerin hoşuna gitmez, çiğ köfte tepsisini paylaşmayı sevmezler. O yüzden tepsinin başında yorgun birini görsen de, onlar istemeden yardım teklif etme. Çiğ köfte tepsisi, bazıları için köpeklerin avlanma alanı gibidir. Bu işi kadınlar da aynı erkekler gibi çok iyi yapabilirler. Ama erkekler oyuncak gibi şeyleri sevdikleri için, mangal olsun, renkli hamur olsun hemen başına geçerler.

Kuru soğanı rendele. Robot kelimesini kullanıp sinirimi bozmak istemiyorum... Robotta çiğ köfte olmaz. İnsan eli değmeden çiğ köfte olmaz. Rendelediğin soğanlarla birlikte kıymayı, bulguru ve 1 veya 2 limonun suyunu tepsiye yerleştir. Özel çiğ köfte tepsisine gerek yok. Özel tepsi kötü birşey değil ama olmazsa olmaz da değil. Herkes bazen kendini özel bir tepsi gibi hissetmek ister. Biraz yoğurduktan sonra baharatları, nar ekşisini, yağı ve salçaları ekle. Taze soğan ile Maydonoz dışında herşey tepsinin içinde olmalı.
Şekildeki gibi yoğurmaya başla, herşeyi bırak, yoğurabildiğin kadar yoğur. Yoğururken iyi niyetlerini çiğ köfteye aktar. Sevinç dolu anılarını düşün, çocukken babanın seni kemerle nasıl dövdüğünü filan düşünme, bir şiiir gibi devam eder sonrası:

Yoğur, yoğur, yoğur...
Elin renk değiştirmeye başlarsa ve artık dayanamayacak gibiysen biraz dinlen. Sonra
Yoğur, yoğur, yoğur...
Belin çok mu ağrıdı, evde başka birisi varsa, ona eğil, bükül, yavşa, gevşe biraz da o
Yoğursun, Yoğursun, Yoğurayım...
Birlikte Yarınları
Yoğuralım, Yoğuralım, Yoğuralım!

Güzel etraflıca yoğurduktan sonra ince ince doğranmış maydonoz ve taze soğanı ekle ve biraz daha yoğur. Bunun ardından, elinle sıkımlamak itibariyle köfteleri hazırla. Sonra iceberg'le mi, kıvırcıkla mı, lavaşla mı, neyle yiyorsan ye, o senin bileceğin iş. Tabi bu hikayenin sonunu hepimiz çok iyi biliyoruz... Unutmayın, çiğ köftenin iki Çi noktası vardır, birisi ağız, birisi makat.

20 Nisan 2011 Çarşamba

Japon Yemeği Suşi

Şimdi suşi yemenin de bir usülü var, yapmanın da... Evvela yapacaksın suşiyi ki yiyesin. Suşi diyince herkesin götü korkuyor... Millet zannediyor ki, suşi çok zor birşey, ahım şahım birşey sanıyorlar. Halbusi suşi dediğin çok kolay günlük sandöviç gibi, ne gibi birşey. Yok benim param yetmez, aman suşi çok pahalı elimizi yakar falan filan. Bu laflara karnım tok benim. Suşi yaparsam arkadaşlarım dalga geçer diye korkma, özenti gibi görünürüm diye korkma. Bunlar suşi tarifinin çok önemli adımları. Daha mühimi, korkmayacaksın suşiden, yok ben çiğ balık yemem deyip adamın asabını bozmayacaksın, ''japonlar denizden babamınki çıksa yiyecekler valla hahaha!'' gibi ırkçı, aptal şeyler söylemeyeceğine and içeceksin.
Suşi Demek Ne Demek?
Suşi kelimesi ''ekşimsi'', ''tadı ekşi olan'' gibi bir anlama sahip imiş. Bunun dışında suşi ile ilgili birçok ıvır-zıvır bilgi var, onları da sen araştır, öğren. Suşi pişme, ağzıma düşme.
Öyleyse, gel öğreteyim sana mertçe, cömertçe suşi nasıl yapılırmış...
Önce parmaklarını sigortalat, çünkü damak tadını çok emzirecek bir tarif olacak:

Malzemeler:











2 Bardak Pirinç (Normal pilavlık pirinç de olur, suşi pirinci diye başının etini yiyen dingilleri dinleme!)
1 Yemek Kaşığı Pirinç Sirkesi veya Üzüm sirkesi ( Yine illa ki pirinç sirkesi olacak diyen kancıklardan uzak durasın.)
1 Çay Kaşığı Şeker
1 Hıyar (Zaten bundan belli yani güzel olacağı...)
1 Avokado (Avokado bulamıyorsan, arayacaksın bulacaksın!)
1 Taze Soğan
1 Kuru Soğan
100 Gram Somon balığı (Somona verecek paran yoksa, alma kendini zorlayıp kasma, ama alacaksan da alırken somon balığını koklayacaksın. Balığın etini burnuna iyice yaklaştır, leş gibi pis balık kokuyorsa satan adamın ya da kadının yüzüne at. En taze somonu almazsan geberirsin)
4 Yemek Kaşığı Mayonez
6 Yaprak Nori/Yaprak Yosun (Bu bildiğin kurutulmuş deniz yosunu. Ben bunu bulamam ki diye ağlama hiç! Burada 50 tanesini satıyorlar, bundan 10 kere suşi yaparsın : Nori Satıcısı)
1 Yemek Kaşığı Wasabi (Bulamıyorsan kullanma, kullanmayanın pipisi düşmüyor.)
1 Biraz Susam
1 Birsürü Soya Sosu (Soya sosu bu mutfağın kaçınılmaz malzemesi, bundan kaçış yok. Soya sossuz japon yemeği, gazsız kolaya benzer.)

Resimdeki gibi malzemeleri roketli uçan masaya koymak zorunda değilsin. O benim kendi özelimdir, kimseyi ilgilendirmez.

2 Bardak pirinci hayvanlar gibi yıkadıktan sonra bir tencerenin içine koy. Ardından 4 bardak su dök. Su ile Pirinçleri ölçmek için aynı bardağı kullan, mal olma. Sonra bir çay kaşığı şekeri ve bir yemek kaşığı sirkeyi ekle. Tencerenin kapağını tastamam kapat, yemeğin ateşini ayarlamayı bilmeyenler gibi yamuk kapak işlerine girme. Kısık ateşe getir tencerenin altını. 10-15 dakika bekle. Pirinçler suyun hepsini emciklemiş gibi görünüyorsa, tencerenin kapağını ve ocağın altını kapatıp 10 dakika daha bekle.

Mutfak düzeninden birşey anlıyorsan zaten, pirinç kendi kendine takılırken suşinin içine koyacaklarını hazırlamaya başlarsın. Elimizde 6 tane nori var. 6 noriden 6 rulo çıkar. Her rulonun içine farklı karışımlar yapabilirsin. Soğanı, Taze soğanı küçük küpler halinde doğra. Hıyardan çubuklar yap. Somonu satanlar genelde derisini de kakalıyorlar. O deriyi unut, kesip at. Geriye yalnızca yağlı, kavuniçi, canımın içi somon kalsın. Bunların ardından, gönlüne göre mayonezle sebzeleri karıştır, soya sosu da ekle wasabi varsa az biraz onu da koy, erkek ol biraz!Şimdi ikirciklenmeye başlamış olman lazım, çünkü herşey hazır gibi ama pilav kızamıklı çocuk gibi yanıyor. Soğutmak için geniş bir bezi soğuk suyla ıslat ve sık. Islak kalmasın bez, hafif nemli olsun. Pirinci bu bezin üzerine yay ki daha çabuk soğusun. Suşi sarmalamak için hiç bambu düzengeçleri, plaj havluları arama. Noriyi elinle tutup kaymak gibi sarabilirsin. Şekillerde nasıl yapıldığını gösteriyorum, gözlerinle bak.

Şekildeki gibi pirinci norinin üzerine sıvala, sonra artık canın ne istiyorsa üzerine diz pirincin. Sonra da rulo yapıp... Kapattığın kısmı ılık suyla ıslat, yapışıklansın. Kalınca doğra. Bir rulodan 6 - 7 tane çıkar.

Avokadoları da tekne biçiminde doğra. Sonra bir parça pirince avcunda şekil ver ve avokadoyu üzerine koy. Avokadonun kolları olmadığı için prince tutunamayabilir. O yüzden noriden yaptığın ince bir şerit ile pirinç ile avokadoyu birbirine bağla.

Bunları bir tabağa ya da suntaya diz, küçük bir kaba da soya sosu koy, bandıra bandıra ye!

İşte bunu yiyeceksin, yedikten sonra bana abi diyeceksin. Baba diyeceksin. Allah Zihin Açıklığı Versin...